Na Aldeia Histórica de Castelo Novo, a Dona Maria de Jesus e a Fernanda Duarte explicam os segredos de fazer bom queijo. Um deles é ter as mãos frias.

Nunca percebemos por que razão os queijos da Beira Baixa nunca chegam ao pódio dos grandes queijos portugueses. Carácter, carisma e sabor não lhes faltam. Não é que não sejam reconhecidos, são, mas provavelmente não têm a atenção que merecem. São três as variedades de denominação de origem protegida (DOP): o queijo de Castelo Branco, o queijo amarelo da Beira Baixa e o queijo picante da Beira Baixa.

Na tentativa de saber mais sobre estes deliciosos queijos, fomos ao workshop “Aprenda a fazer queijo”, em Castelo Novo, com Fernanda Duarte e a Dona Maria de Jesus.

Para fazer um queijo com um quilograma, são necessários cerca de cinco litros de leite “Quanto mais gordo melhor”, segundo a D. Fernanda, para quem fazer queijo é como andar de bicicleta, nunca se esquece. Para este queijo foi usado leite de ovelha e um pouco de cabra. Além do leite, só coalho e sal.

Outra lição muito importante: “mãos frias” não são só sinónimo de “coração quente”, ainda facilitam no manuseio do queijo. A Dona Maria de Jesus recorda, do alto dos seus 90 anos, como o pai, negociante e proprietário de um grande rebanho, corria com ela na hora de fazer o queijo por ter as mãos sempre demasiado quentes. “Acho que agora as tenho mais frias” diz, enquanto aperta o acincho mais um pouco. “Mas o teu está a ficar melhor, Fernanda, que as deves ter ainda mais frias que as minhas”.

O acincho é uma espécie de cinto largo, um molde circular utilizado para espremer o queijo e dar-lhe a forma. Tal como os cintos, têm vários furos que se vão apertando à medida que o soro é retirado e o queijo vai ficando mais compacto. As mãos vão comprimindo o queijo contra a – aprendam – francela, a mesinha de madeira usada como base para fazer o queijo e depois deixá-lo a secar. Se for feita à mão, como esta, ainda melhor.

Por baixo temos um balde para onde vai escorrendo o soro a partir do qual se faz depois o requeijão ou, mais comum nesta região, a travia.

Em torno da área de trabalho, não demoram para se fazerem ouvir as treinadoras de bancada “Ó Fernanda, tens que apertar o acincho!” dizem, antes de descobrirem que podem dar ao dente de outra maneira na mesa de prova dos queijos. Aqui podemos provar queijo amarelo e picante, ou “queimoso”, como estas amigas lhe chamam. Para acompanhar o queijo, compotas e broas de região.

Depois de muito espremer, as duas queijeiras lá ficam razoavelmente satisfeitas com o resultado e é agora hora de pôr o sal. “Agora não se pode pôr muito por causa do coração” diz Dona Fernanda, enquanto procura o sal com os olhos. Mas onde é que ele está? Tarda em chegar e nisto toca o sino dando música à impaciência da Dona Maria de Jesus: “Olhem que se eu não for à missa, o pecado é todo vosso que não me trouxeram o sal”.

Um workshop de onde levamos riquíssimos ensinamentos e percebemos, mais uma vez, que nas Aldeias Históricas de Portugal uma das prioridades é manter as tradições e costumes das gentes locais – uma das razões pelas quais este destino recebeu o certificado BIOSPHERE DESTINATION (o primeiro em rede, a nível mundial, e o primeiro a nível nacional, a ser distinguido com esta certificação).