En la Aldeia Histórica de Castelo Novo, Doña María de Jesús y Fernanda Duarte explican los secretos de hacer un buen queso. Uno de ellos es tener las manos frías.

Nunca entenderemos la razón por la cual los quesos de Beira Baixa no ocupan el podio de los grandes quesos portugueses. Carácter, carisma y sabor no les faltan. Y no es que no reciban reconocimiento, pero, seguramente, no todo el que merecerían. Son tres las variedades que cuentan con denominación de origen protegida (DOP): el queso de Castelo Branco, el queso amarillo de la Beira Baixa y el queso picante de la Beira Baixa.

 

Para saber más sobre estos deliciosos quesos, fuimos al taller «Aprenda a hacer queso», en Castelo Novo, con Fernanda Duarte y Doña María de Jesús.

 

Para hacer un queso de un kilo, se necesitan cerca de cinco litros de leche. «Cuanto más graso, mejor», dice Fernanda, para quien hacer queso es como ir en bicicleta, nunca se olvida. Para este queso se utilizó leche de oveja y un poco de cabra. Y aparte de la leche, solo cuajo y sal.

 

Otra lección muy importante: Las «manos frías» no implican tener el «corazón caliente», pero sí son un requisito para la manipulación correcta del queso. Doña María de Jesús recuerda, a sus 90 años, que su padre, comerciante y propietario de un gran rebaño, no le dejaba hacer el queso por tener las manos siempre demasiado calientes. «Creo que ahora las tengo más frías» dice, mientras aprieta el cincho un poco más. «Pero el tuyo está mejor, Fernanda, que las debes tener aún más frías que las mías».

 

El cincho es una especie de cinturón ancho, un molde circular utilizado para exprimir el queso y darle la forma. Como los cinturones, tienen varios agujeros que se van apretando a medida que se extrae el suero y el queso se vuelve más compacto. Las manos van comprimiendo el queso contra la – aprendan – francela, la mesita de madera usada como base para hacer el queso y luego dejarlo secar. Si está hecha a mano, como esta, aún mejor.

 

Debajo se coloca un cubo para donde va escurriendo el suero a partir del cual se hace después el requesón o, más común en esta región, la travia.

 

En torno al área de trabajo, no tardan en hacerse oír las típicas entradoras de sofá: «¡Fernanda, tienes que apretar el acincho!», dicen, antes de descubrir que pueden hincar el diente en la mesa de prueba de los quesos. Nos dan a probar el queso amarillo y picante, o «quemado», como ellas lo llaman. Para acompañar el queso, compotas y bizcochos de la región.

 

Después de mucho exprimir, las dos queseras quedan razonablemente satisfechas con el resultado y llega el momento de echar la sal. «Ahora no se puede poner mucha porque es mala para el corazón», dice Doña Fernanda, mientras busca la sal con los ojos. ¿Pero dónde está? Tarda en encontrarla, y mientras tanto, suena la campana de la impaciencia de Doña María de Jesús: «Oigan, que no he ido a misa, el pecado es suyo, que no me trajo la sal».

 

 Un taller donde tomamos enseñanzas muy ricas y nos dimos cuenta, una vez más, que en las Aldeias Históricas de Portugal una de las prioridades es mantener las tradiciones y costumbres de la población local – una de las razones por las que este destino ha recibido el certificado BIOSPHERE DESTINATION (la primera red a nivel mundial, y el primero a nivel nacional, que se distinguirá con esta certificación).